I ristoranti della Fase 2: quattro metri quadrati per un cliente

Ogni locale avrà una capienza prestabilita. Attenzione al ricambio d’aria e niente buffet. E per le famiglie basterà l’autocertificazione

Le tanto attese linee guida allarmano il settore della ristorazione, che conta oltre un milione e 200 mila lavoratori e moltissime piccole e micro imprese. La convivenza con il virus impone regole rigide, che porteranno a una forte riduzione dei coperti. Le associazioni di categoria hanno letto le indiscrezioni di stampa e pressano il governo, nella speranza che le raccomandazioni ufficiali siano meno severe. «Con una persona ogni quattro metri quadri i ristoranti italiani perderebbero in un sol colpo quattro milioni di posti a sedere, ovvero il 60 per cento del totale», protesta la Fipe. E la stessa preoccupazione assilla le imprese di #FareRete: «Imporre distanze eccessive tra clienti, così come procedure di sanificazione complesse e l’utilizzo di divisori in plexiglass, vuol dire non voler far riaprire i ristoranti».

Le raccomandazioni

Le raccomandazioni del Comitato tecnico-scientifico sono il frutto del lavoro dell’Inail e dell’Istituto superiore di sanità, il cui «Documento tecnico su ipotesi di rimodulazione delle misure contenitive nel settore della ristorazione» farà da bussola per le riaperture nel settore il 18 maggio. Le indicazioni «non potranno che essere di carattere generale», quindi saranno poi le autorità competenti e «gli enti preposti per settore» a dettare le regole da rispettare.

Le distanze

Quattro metri quadrati per ogni cliente e due metri tra un tavolo e l’altro, queste le regole auree della ripartenza. La prima norma è stabilire «un limite di capienza predeterminato». Per capire quante persone alla volta potranno entrare in un locale bisognerà dunque dividere la superficie coperta per i quattro metri quadrati destinati a ciascun cliente, «fatta salva la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie». Non si può mangiare con la mascherina e, se c’è un positivo, la possibilità di contaminare stoviglie e posate è alta. Ecco perché il Comitato tecnico-scientifico raccomanda di «privilegiare l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi». A Roma la sindaca Virginia Raggi ha annunciato che gli spazi all’aperto per i pubblici esercizi aumenteranno del 35 per cento e che la concessione di suolo pubblico sarà assegnata in 24 ore. La revisione degli spazi al chiuso è il punto più controverso, che ha suscitato la rivolta dei ristoratori e dei governatori. Le indicazione dei tecnici prevedono «una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento dei tavoli non inferiore a due metri». Lo spazio di sicurezza tra un cliente e l’altro non è stato fissato, ma si parla di «una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets».

Norme di igiene

Oltre all’igiene delle mani e degli ambienti si raccomanda «il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali, anche in relazione ai servizi igienici». I dispenser con il gel disinfettante dovranno essere disponibili in più punti e i bagni saranno «igienizzati frequentemente». I cuochi e altro personale di cucina dovranno indossare la mascherina chirurgica e guanti in nitrile e così i camerieri, per tutto il turno di lavoro. Al termine di ogni servizio al tavolo, «andranno previste tutte le consuete misure di igienizzazione rispetto alle superfici evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati». Vale a dire saliere, oliere, acetiere o brocche.

Le famiglie

Le sedie dovranno essere disposte «in maniera da garantire un distanziamento adeguato», anche perché non è possibile per i gestori controllare se i clienti siano parenti o conviventi. E qui l’ipotesi più concreta è l’autocertificazione con cui i gruppi familiari potranno dimostrare di essere parenti. Il modulo è pensato per sollevare i ristoratori da ogni responsabilità e far guadagnare qualche coperto, restringendo i tavoli. Il servizio a buffet non sarà possibile, i menu cartacei spariranno e i piatti del giorno saranno scritti su lavagne o su fogli monouso. Anche i clienti dovranno indossare le mascherine in fila, alla cassa o quando si muoveranno per andare al bagno. Al momento del conto sarà opportuno «privilegiare i pagamenti elettronici con contactless» e le casse, ove possibile, saranno protette da una barriera in plexiglass.